¿Cuál es la diferencia entre una Trattoria y  un Restaurante? Ambos entornos indican lugares para comer, pero los elementos de diversidad son numerosos. Veamos qué descubrimos…

Llevo años visitando Italia y con la mayor ingenuidad tengo que confesar que me costó tiempo descubrir la diferencia entre ambas configuraciones gastronómicas. El reto mayor está en que el uso de ambos nombres se ha extendido por el mundo, sin que en muchos lugares signifique lo mismo que en Italia, donde nacieron. Así que las dudas sobre qué significa cada una de esa variantes gastronómicas también se han extendido. Al final, el descubrimiento de qué es una Trattorias y un Restaurante ha sido muy interesante y ahora las disfruto más.

A menudo salimos a comer, y ni siquiera notamos con claridad los lugar donde iremos a cenar, estos dos tipos de establecimientos tienen nombres y funciones bastante diferentes. Por ejemplo, en Italia, las Trattorias se adaptan muy bien a los gustos populares y permiten degustar las especialidades más típicas de la cocina local. Por ejemplo: Spaghetti all’amatriciana, bistec florentino o bacalao al horno son sólo algunas de las exquisiteces que se ofrecen en las Trattorias de todo el país. Encontraremos preparaciones simples, pero con sabor y calidad genuina, como preparados en casa y con productos de la región.

La Trattoria ofrece vinos locales en su menú, a menudo a granel y servidos en jarras, en lugar de las etiquetas de las grandes marcas. Además, estos lugares cambian sus platos casi todos los días, para sorprender a los clientes con diferentes ofrecimientos y a muy buenos precios. Aunque las decoraciones son a menudo rústicas y el servicio no es formal, las Trattorias satisfacen los gustos de la mayoría de los italianos.

La principal diferencia entre la Trattoria y el Restaurante se relaciona con el medio ambiente y la propuesta de platos. De hecho, normalmente este último tipo de negocio tiene establecimientos un poco más grandes, decoración más elavorada, un buen número de mesas y pueden ofrecer una carta más amplia que la Trattoria.

La economía deja espacio para la calidad, con platos más refinados, complejos y, a menudo, no vinculados a la estacionalidad de los productos. Encontrar fresas en el plato en otoño o invierno en las mesas de estos ambientes ciertamente no es un evento imposible.

Otra distinción entre la Trattoria y el Restaurante también concierne a los usuarios y las ocasiones en que son frecuentados. El primero es, de hecho, utilizado principalmente por los trabajadores para el almuerzo o la cena, mientras que el segundo es el lugar perfecto para celebrar aniversarios como bodas, bautizos o fiestas en general.

La Taberna, similar a la Trattoria, sigue siendo diferente, pero se especializa en ofrecer vinos y/o aperitivos a sus invitados. No necesariamente es más barato que los otros establecimientos y, de hecho, una Taberna puede llegar a costar más que un Restaurante.

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Pero debemos esperar que el siglo dieciséis sea testigo del triunfo de esta comida. En particular, es Florencia quien reclama la invención del helado moderno, que primero usa leche, crema y huevos. Maravillosa innovación que se debe al arquitecto Bernardo Buontalenti. Otro gran personaje de la historia del helado fue un caballero de Palermo, Francesco Procopio dei Coltelli que, tras haberse trasladado a París en la corte del Rey Sol, abrió la primera sala de helados de la historia, el famoso Caffé Procope[2. El Café Procope es uno de los más famosos y el más antiguo café-restaurante de París. Situado en el 6º distrito, en la rue de l’Ancienne-Comédie, 12. Es tradicionalmente un café y restaurante de artistas e intelectuales.].

Pero la historia moderna de esta deliciosa comida comienza oficialmente cuando el italiano Filippo Lenzi, a fines del siglo XVIII, abrió la primera heladería en suelo estadounidense. El helado se extendió hasta tal punto que estimuló una nueva invención: el tiesto de manivela[3. Primera máquina para hacer helado que constaba de un envace de madera, parecido a un tiesto de flores, con una manivela en la parte superior para mover el contenido.], patentado en el siglo XIX por William Le Young.

El primer helado industrial en un palo, el Mottarello con fiordilata nació en Italia en 1948. Poco después, en los años 50, aparece el primer cono con un gofre industrial, el legendario Cornetto. Los años 70 y la difusión del frezeer doméstico bautizan en cambio el primer cubo de tamaño familiar, el Barattolino. Hasta llegar a la primera cookie famosa se convirtió en un helado exitoso, el Ringo de dos colores.

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Rico en fibra y carbohidratos, la Pasta es uno de los principales alimentos de la dieta mediterránea por muchas razones.

Aquí están los valores nutricionales de este símbolo de comida de nuestra mesa que, si se consume en las cantidades correctas y sin excederse con condimentos, no es un enemigo de la línea. La pasta, uno de los alimentos más importantes de la dieta mediterránea, también es un buen concentrado de energía y nutrientes esenciales para nuestro cuerpo.

Combustible para atletas y más

Cien gramos (4 onzas) de pasta son capaces de proporcionar una contribución energética de alrededor de 360 ​​kilocalorías, de los cuales al menos un 70% en forma de carbohidratos complejos, un verdadero combustible especialmente en la dieta de quienes practican deportes. El contenido de proteína es en cambio igual a aproximadamente 13%, mientras que el contenido de grasa es definitivamente insignificante. En combinación con alimentos como pescado, carne, queso o verduras, la pasta es ideal para la preparación de numerosos platos que proporcionan un buen suministro de energía y nutrientes. Entre los principales nutrientes contenidos en la pasta se encuentran las fibras, aunque no sean muy altas, y el agua. Las pocas grasas presentes son principalmente monoinsaturadas, mientras que el colesterol está completamente ausente.

Pasta, un alimento antiestrés

La pasta es también rica en potasio y contiene una buena cantidad de vitaminas B, especialmente B1, que es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso con la función anti-estrés, y B3, que es necesaria para la respiración celular. La vitamina B3 también ayuda a metabolizar carbohidratos, grasas y proteínas, y promueve la circulación sanguínea y la salud de la piel. Consumida junto con las legumbres, la pasta también es un plato de alto valor nutricional y de fácil digestión.

Para cada tipo de pasta sus calorías

La pasta es obviamente un alimento que debe evitarse para las personas con enfermedad celíaca, aunque la industria alimentaria ahora también puede garantizar alternativas válidas basadas en la sémola o la harina. Luego debe especificarse que no todos los tipos de pasta dan las mismas entradas de energía. El centro de gramos de pasta con huevo fresco, por ejemplo, corresponde a aproximadamente 54 gramos (2 onzas) de carbohidratos y 11 de proteínas, para un total de 288 kilocalorías. Un total de 348 kilocalorías en lugar de pasta de trigo integral, y 100 gramos de masa de harina de maíz hacen aproximadamente 357 kilocalorías: 89,4% de hidratos de carbono, 5,7% de proteína, 4.9% de grasa.

Cuidado con las dosis y condimentos

En muchas dietas, la pasta está casi completamente prohibida porque se considera enemiga de la balanza. Pero este no es el caso: el secreto está en las dosis y el condimento. Si se consume en cantidades moderadas, por ejemplo con una salsa hecha de vegetales o tomates frescos y con un poco de aceite, la pasta no tiene efectos nocivos para la línea. Sin embargo, para evitar el peso, no exceda el índice de flujo, por ejemplo evite comerlo más de una vez al día o durante la cena, cuando la absorción de carbohidratos se vuelve más problemática.

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En octubre de 2002 visité por primera vez la ciudad de Génova, capital de la región de Liguria, en el noroeste de Italia. Hay dudas si es cuna de Colón, pero de lo que no hay la más mínima duda es que allí nació uno de los símbolos de la ciudad y de la región, la salsa Pesto. Hizo falta repetir varios viajes a Génova para que me convirtiera en  un verdadero fanático del Pesto…

La receta del pesto, tal como la conocemos hoy, no tiene un origen muy antiguo, data de mediados del siglo XIX. Pero este condimento solo puede ver la luz si entendemos que la región de Liguria es tradicionalmente la cuna de las hierbas aromáticas. El uso de hierbas para la gente de Liguria es una tradición que tiene sus orígenes en la Edad Media, con diferentes hábitos, de acuerdo con las categorías sociales: los ricos condimentaban sus banquetes con especias refinadas, mientras que los pobres las utilizaban para sopas de sabores no demasiado dramáticos.

Esta antigua tradición parece haber dado lugar al pesto, un condimento frío obtenido de la albahaca, en el dialecto Baxaicò y Baxeicò (del latín basilicum). Esta planta, de origen árabe, posee un curioso nombre botánico: Ocimum basilicum, hierba literalmente real.

Pero volvamos al pesto: la receta original se remonta a la segunda mitad del siglo XIX; el primero en mencionarlo parece haber sido un conocido gastrónomo de la época, Giovanni Battista Ratto en su obra: La Cuciniera genovese.

Ingredientes

• 1 oz (25 gramos) de albahaca fresca aproximadamente 2 tazas llenas
• 2 dientes de ajo medianos
• ¼ de taza de aceite de oliva
• Un puñado de piñones almendras o nueces
• ¼ de taza de queso parmesano si usas también pecorino, sustituye la mitad por este
• Una pizca de sal

Preparación (Aunque la receta original recomienda el uso de un mortero de mármol)

1. Limpia bien las hojas de albahaca. Ponlas en una licuadora o un procesador de alimentos a velocidad media/baja junto con los dientes de ajo, los piñones (almendras/nueces) y una pizca de sal. Comienza a moler hasta que se haga una pasta.
2. Seguidamente incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta que obtengas una mezcla uniforme. Lo ideal es que no quede muy líquido pero tampoco un taco sólido de masa verde indeterminada.
3. Agrega el queso parmesano y revuelve. Prueba la sal, si necesita, ponle un toque. De igual modo, si consideras necesario que quede un poco más líquida, puedes agregarle un poquito más de aceite.
4. Pon la salsa en un envase de vidrio. Tapa bien y reserva.

Durante el siglo diecinueve, pasta al Pesto no sufrió ninguna variación particular y ya se consideraba comida popular en ese momento. Pero es probable que el pesto original tuviera una influencia mucho más fuerte de su antecesor: es decir, que tenía mucho ajo. Este es fundamental por dos razones: la influencia árabe-persa que dominó las salsas de Génova desde la Edad Media hasta el siglo XIX, sino también la preferencia y la «necesidad» de los hombres de mar de Liguria para los ajos, considerado casi un medicamento por mucho tiempo períodos a bordo.

La salsa pesto hecho ha alcanzado gran popularidad en el mundo gracias a las tripulaciones de los buques mercantes o de pasajeros que desde el puerto de Génova navegaban a destinos lejanos: Estados Unidos y sur América.

Sabemos que la salsa pesto es increíble en un plato de espaguetis, linguine e incluso en una lasaña. No sólo como salsa única, puedes mezclarla con salsa boloñesa o con salsa de tomate napolitana. El resultado es magnífico, la mezcla de sabores funciona excelente.

Sin embargo, también la puedes usar en otras comidas. Algunos ejemplos:

• Puedes hacer una ensalada con tomates y lechugas y aderezarla con salsa de pesto.
• Como salsa untable para pan casero, galletas y frituras varias.
• También como salsa para sandwichs de carne o pollo.
• Puedes preparar una pechuga de pollo a plancha y bañarla en una rica salsa pesto.
• Quesos. Pica quesos varios, le pones palillos de madera a cada uno y al lado un recipiente con esta salsa. Los mojas ahí y te los comes.
• ¡Pizza! ¿Una pizza que tenga pesto? ¡OH SI!
• Haz unos deliciosos bocaditos de berenjena con pesto.
• Para decorar platos gourmet. ¿Sabes esas fotos bonitas de un steak al grill o un pescado en el centro de un gran plato blanco, con una ensalada acompañándola y con unas líneas o puntos color verde decorando? Bueno, casi siempre es salsa pesto.

Entonces, ¡bon appetit!

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