Salsa Pesto: historia y curiosidades
En octubre de 2002 visité por primera vez la ciudad de Génova, capital de la región de Liguria, en el noroeste de Italia. Hay dudas si es cuna de Colón, pero de lo que no hay la más mínima duda es que allí nació uno de los símbolos de la ciudad y de la región, la salsa Pesto. Hizo falta repetir varios viajes a Génova para que me convirtiera en un verdadero fanático del Pesto…
La receta del pesto, tal como la conocemos hoy, no tiene un origen muy antiguo, data de mediados del siglo XIX. Pero este condimento solo puede ver la luz si entendemos que la región de Liguria es tradicionalmente la cuna de las hierbas aromáticas. El uso de hierbas para la gente de Liguria es una tradición que tiene sus orígenes en la Edad Media, con diferentes hábitos, de acuerdo con las categorías sociales: los ricos condimentaban sus banquetes con especias refinadas, mientras que los pobres las utilizaban para sopas de sabores no demasiado dramáticos.
Esta antigua tradición parece haber dado lugar al pesto, un condimento frío obtenido de la albahaca, en el dialecto Baxaicò y Baxeicò (del latín basilicum). Esta planta, de origen árabe, posee un curioso nombre botánico: Ocimum basilicum, hierba literalmente real.
Pero volvamos al pesto: la receta original se remonta a la segunda mitad del siglo XIX; el primero en mencionarlo parece haber sido un conocido gastrónomo de la época, Giovanni Battista Ratto en su obra: La Cuciniera genovese.
Ingredientes
- 1 oz (25 gramos) de albahaca fresca aproximadamente 2 tazas llenas
- 2 dientes de ajo medianos
- ¼ de taza de aceite de oliva
- Un puñado de piñones almendras o nueces
- ¼ de taza de queso parmesano si usas también pecorino, sustituye la mitad por este
- Una pizca de sal
Preparación (Aunque la receta original recomienda el uso de un mortero de mármol)
- Limpia bien las hojas de albahaca. Ponlas en una licuadora o un procesador de alimentos a velocidad media/baja junto con los dientes de ajo, los piñones (almendras/nueces) y una pizca de sal. Comienza a moler hasta que se haga una pasta.
- Seguidamente incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta que obtengas una mezcla uniforme. Lo ideal es que no quede muy líquido pero tampoco un taco sólido de masa verde indeterminada.
- Agrega el queso parmesano y revuelve. Prueba la sal, si necesita, ponle un toque. De igual modo, si consideras necesario que quede un poco más líquida, puedes agregarle un poquito más de aceite.
- Pon la salsa en un envase de vidrio. Tapa bien y reserva.
Durante el siglo diecinueve, pasta al Pesto no sufrió ninguna variación particular y ya se consideraba comida popular en ese momento. Pero es probable que el pesto original tuviera una influencia mucho más fuerte de su antecesor: es decir, que tenía mucho ajo. Este es fundamental por dos razones: la influencia árabe-persa que dominó las salsas de Génova desde la Edad Media hasta el siglo XIX, sino también la preferencia y la «necesidad» de los hombres de mar de Liguria para los ajos, considerado casi un medicamento por mucho tiempo períodos a bordo.
La salsa pesto hecho ha alcanzado gran popularidad en el mundo gracias a las tripulaciones de los buques mercantes o de pasajeros que desde el puerto de Génova navegaban a destinos lejanos: Estados Unidos y sur América.
Sabemos que la salsa pesto es increíble en un plato de espaguetis, linguine e incluso en una lasaña. No sólo como salsa única, puedes mezclarla con salsa boloñesa o con salsa de tomate napolitana. El resultado es magnífico, la mezcla de sabores funciona excelente.
Sin embargo, también la puedes usar en otras comidas. Algunos ejemplos:
- Puedes hacer una ensalada con tomates y lechugas y aderezarla con salsa de pesto.
- Como salsa untable para pan casero, galletas y frituras varias.
- También como salsa para sandwichs de carne o pollo.
- Puedes preparar una pechuga de pollo a plancha y bañarla en una rica salsa pesto.
- Quesos. Pica quesos varios, le pones palillos de madera a cada uno y al lado un recipiente con esta salsa. Los mojas ahí y te los comes.
- ¡Pizza! ¿Una pizza que tenga pesto? ¡OH SI!
- Haz unos deliciosos bocaditos de berenjena con pesto.
- Para decorar platos gourmet. ¿Sabes esas fotos bonitas de un steak al grill o un pescado en el centro de un gran plato blanco, con una ensalada acompañándola y con unas líneas o puntos color verde decorando? Bueno, casi siempre es salsa pesto.
Entonces, ¡bon appetit!
